中国で餃子は調理方法により違う名前がついています。「餃子」といえばふつう「水餃」のことを指します。熱湯で茹でて平皿に盛ったもので、日本で見かける「水ギョーザ」のようにスープに浸かっているものではありません。日本でいうふつうの「ギョウザ」は中国では「鍋貼」といいます。生の餃子を焼いたものです。ほかにも「炸餃子」があります。これは食べきれなかった水餃を油で揚げ、あたためなおした「揚げギョウザ」です。また、「蒸餃」というセイロで蒸した「蒸しギョウザ」もあります。西安の「百餃宴」では多くの蒸餃がメニューに載っています。
餃子の具は種類がたくさんあります。豚肉＋野菜のものが最も多く、好みや季節によって野菜をえらびます。たとえば豚肉＋ハクサイ、ウイキョウ、ニラ、この３種が一般的です。ほかには豚肉＋ピーマン、サヤインゲン、カボチャ、ナス、キンサイ、果てはトウガンやトマトのものまであります。キャベツをつかったものもありますが、日本でのように一般的ではありません。そのほか人気があるものは、豚肉＋長ネギ、豚肉＋エビ＋キクラゲ（この組み合わせを「三鮮餡」といいます）、ラム肉＋長ネギ、ラム肉＋ダイコン、牛肉＋長ネギ、牛肉＋ニンジンなどなど。また「素餡」という肉を使わない具として、タマゴ＋オキアミ＋ニラ、タマゴ＋オキアミ＋ウイキョウ、タマゴ＋圧縮して水抜きした豆腐（豆腐乾）＋チンゲンサイなどがあります。
餃子の皮は家庭で手作りするものです。ですが最近は、作業効率化や時短のため市販のものを使う人も増えています。中国で販売されている餃子の皮は日本で売っているものとだいたい同じです。ただ普通は「水餃」を包むので、茹でている間に皮に穴が開いたりしないよう、日本のものより少し厚めのものが売られています。
餃子のタレのベースはお酢です。好みによってすりおろしたニンニクやラー油、粉末を練ったからしなどを入れます。お酢は米酢か黒酢が使われます。黒酢の中で知名度が高いのは「山西老陳醋」と「鎮江醋」で、最もよく使われるお酢でもあります。あなたもお試しあれ。